تاماليس: تكريم التقاليد والمرونة في المطبخ الإكوادوري

يحظى طبق التامال بشعبية كبيرة في جميع أنحاء أمريكا الوسطى والجنوبية، وهو طبق تقليدي مصنوع من الذرة المطحونة المملوءة بمجموعة متنوعة من المكونات، وملفوف بأوراق الشجر، ويُطهى على البخار حتى ينضج. ويعتقد أنه نشأ في أمريكا الوسطى ويعود تاريخه إلى 8000 قبل الميلاد تمال نشأت من كلمة ازتيك ناهواتل التي تعني “يلتف”. في هذه الأيام هناك المئات من الاختلافات. في حين أن التاماليس المكسيكية عادة ما تكون ملفوفة في قشور الذرة أو أوراق الموز، فإنها في الإكوادور تميل إلى أن تكون ملفوفة في أوراق أتشيرا من نبات موطنه جبال الأنديز يعرف باسم القنا إدوليس. تستخدم هذه الأوراق لإضفاء الرائحة والنكهة.

على الرغم من أنها نشأت في وحول المكسيك وأمريكا الوسطى في العصر الحديث، إلا أن الذرة أصبحت الآن غذاءً أساسيًا في جبال الأنديز. أصبحت الذرة، التي تم تقديمها إلى المنطقة منذ آلاف السنين، جزءًا لا يتجزأ من الزراعة والمطبخ في منطقة الأنديز من خلال عملية معقدة من التربية الانتقائية من قبل السكان الأصليين على مر القرون. قام هؤلاء المزارعون الأوائل بزراعة الذرة على ارتفاعات أعلى بشكل متزايد، واليوم يتم زراعتها على ارتفاع 11500 قدم، مما يسلط الضوء ليس فقط على مرونتها ولكن أيضًا على براعة الممارسات الزراعية المحلية. كان الإنكا، على وجه الخصوص، متقدمين للغاية في تقنيات الزراعة، وتحسين إنتاج المحاصيل وضمان قدرة الذرة على التكيف مع الظروف البيئية المختلفة.

لم يفرض العصر الاستعماري دينًا جديدًا فحسب، بل أعاد أيضًا تشكيل الأنظمة الغذائية تحت هيمنة الغزاة. تاماليس، نشأت من السكان الأصليين في أبيا يالا– غالبًا ما تستخدم للإشارة إلى القارة الأمريكية – تطورت بشكل ملحوظ مع وصول المستعمرين الأوروبيين. أدى هذا المزج بين تقاليد الطهي إلى ظهور ما تسميه تاتيانا مستيزا يتميز المطبخ بمزيج من التأثيرات الأصلية والأوروبية. قبل الاستعمار، كانت تاماليس الأنديز تتميز تقليديًا بحشوات مثل اللاما أو الفيكونيا أو خنزير غينيا (كوي)، في حين أن لحم الخنزير أو الدجاج اليوم، وكلاهما قدمه الغزاة، أكثر شيوعًا. مع ذلك، فشلت محاولات الإسبان لاستبدال دقيق الذرة بالقمح، ويعد التاماليس الذي نراه اليوم مثالًا مثاليًا لكيفية تكيف الثقافة والطهي عبر التاريخ.

تاماليس هو طعام متواضع يتطلب الوقت والتفاني، وغالباً ما يجمع العائلات معاً حيث تعمل الأيدي الكثيرة بشكل خفيف. هذه الوصفة تأتي من المطبخ تاتيانا رودريغيز، مؤسس مطعم La Chichería، وهو مطعم في كوينكا (جنوب الإكوادور) يجمع بين حكمة الطهي الإكوادورية القديمة مع نهج واعي وواعي سياسيًا للطعام. للوصول إلى الوصفة لذلك تامال لامبريدو، تحضير كلاسيكي من بيليليو في وسط الإكوادور المعروفة بمزيجها الرائع من النكهات الحلوة والمالحةواصل قراءة مقال “تاماليس: تكريم التقاليد والمرونة في المطبخ الإكوادوري” المتاح في العدد الحادي والخمسين من يوليو إلى أغسطس 2024، التكنولوجيا الجديدة تكشف الماضي. احصل عليه هنا!

صورة مميزة: صورة مركبة تظهر تاتيانا رودريغيز من لا تشيشيريا في كوينكا، الإكوادور، وصور من وصفتها للتاماليس التي التقطتها سيسيليا بوجارد. المصدر: مجلة الأصول القديمة

بقلم سيسيليا بوجارد