الكشف عن أقدم أصول الجبن المحفوظة في العالم

أقدم جبنة محفوظة في العالم…مرتبة مثل المجوهرات…على شكل قلادة من الألبان جيدة القبر؟ اكتشاف جديد يلبي كل هذه المتطلبات ويأتي من حوض تاريم في شمال غرب الصين. بالنسبة لثلاثة أشخاص على الأقل دفنوا قبل 3600 عام في شينجيانغ، يبدو السؤال عما يريدون حمله إلى حياتهم الآخرة واضحًا: لقد اختاروا الجبن! تم دفن هؤلاء الأفراد القدماء مع كتل صغيرة من الألبان المخمرة، مرتبة حول أعناقهم.

قبر غير عادي جيد، والحفاظ عليه رائع

تُعرف هذه الكتل الآن بأنها أقدم أنواع الجبن المحفوظ في العالم. لم يتم الحفاظ على الجبن بشكل جيد فحسب، بل كشفت الأبحاث الجديدة عن أسراره، وتقدم نظرة ثاقبة للثقافة الإنسانية القديمة وانتشار ممارسات إنتاج الألبان في جميع أنحاء آسيا. دراسة جديدة نشرت في المجلة خلية يوفر تحليلًا جينيًا جديدًا لقطع الجبن هذه، إلى جانب معلومات أخرى مثيرة للاهتمام من العالم القديم.

تظهر المعلومات في المقام الأول من دفن امرأة شابة، تم الحفاظ عليها بفضل المناخ الصحراوي الجاف ونعشها المختوم. عندما اكتشف علماء الآثار قبرها في عام 2003، عثروا على بقاياها: كانت لا تزال ترتدي قبعة من اللباد، ومعطفًا من الصوف مع شرابات، وحذاءً جلديًا مبطنًا بالفراء، وعلى نحو غير عادي، قطع من الجبن مرتبة مثل قلادة حول رقبتها.

المحنطة فتاة حوض تاريم، مع وضع علامة على موضع كتل الجبن. (ليو، ييتشن وآخرون ./خلية)

الجبن عليه: تاريخ قصصي

ويعتبر هذا الجبن الآن الأقدم في العالم، وفقًا لما قاله كياومي فو، عالم الحفريات القديمة في معهد علم الحفريات الفقارية وعلم الإنسان القديم في الأكاديمية الصينية للعلوم. قاد الدكتور فو الدراسة التي قامت بتحليل المادة الوراثية من الجبن والميكروبات الموجودة بداخله، مما قدم رؤى جديدة حول تقنيات صنع الجبن القديمة.

“هذه أقدم عينة جبن معروفة تم اكتشافها على الإطلاق في العالم. يصعب للغاية الحفاظ على المواد الغذائية مثل الجبن على مدى آلاف السنين، مما يجعل هذه فرصة نادرة وقيمة. يمكن أن تساعدنا دراسة الجبن القديم بقدر كبير من التفصيل على فهم أسلافنا بشكل أفضل “النظام الغذائي والثقافة،” أوضح الدكتور فو في بيان صحفي.

على الرغم من العثور على آثار قديمة لمنتجات الألبان، مثل البقايا الموجودة على الفخار، إلا أن هذه الكتل فريدة من نوعها لأنها قطع صلبة تشبه الخثارة يمكنك حملها جسديًا.

تعود علاقة الإنسانية بالجبن إلى آلاف السنين. وقد حدد العلماء سابقًا بقايا دهنية تعود إلى حوالي 7000 عام مضت على الفخار الذي من المحتمل أنه كان يحتوي على الجبن، وتشير النصوص السومرية التي يبلغ عمرها 4000 عام إلى منتج الألبان. لكن عينات حوض تاريم تمثل أقدم الأمثلة المؤكدة للجبن الفعلي.

قامت الدكتورة فو وفريقها بجمع عينات من الجبن الموجود حول أعناق ثلاث مومياوات من حوض تاريم. ومن خلال عزل أجزاء من الحمض النووي القديم، قارنوها بجينومات الحيوانات الحديثة والميكروبات التي تصنع الجبن. وكشف تحليلهم عن آثار الحمض النووي للبقر والماعز، مما يشير إلى أن الحليب من كلا الحيوانين كان يستخدم في إنتاج الجبن القديم. كما حددوا الحمض النووي للميكروبات المسؤولة عن تخمير الحليب.

اثنان من عينات جبن الكفير. (ليو، ييتشن وآخرون ./خلية)

جبن الكفير: العبور عبر المجموعات البدوية

اكتشف الباحثون أنواعًا من البكتيريا والخميرة التي تشكل حبيبات الكفير، وهي كتل صغيرة تستخدم لتخمير الحليب وتحويله إلى الكفير الشبيه بالزبادي وجبن الكفير الناعم الحامض. نيويورك تايمز. جبن الكفير هو منتج ألبان مخمر مصنوع باستخدام البكتيريا والخميرة والمجمعات الفطرية، يشبه إلى حد كبير الكفير الحديث. يتم تصنيع هذا النوع من الجبن باستخدام حبوب الكفير، التي تخمر الحليب بدون المنفحة المستخدمة عادة في صناعة الجبن الأوروبي.

وكشفت الدراسة أيضًا أن الجبن الموجود حول أعناق المومياوات جاء من حليب البقر والماعز، والأخير من نوع من الماعز شائع في جميع أنحاء أوراسيا خلال العصر البرونزي. بالإضافة إلى ذلك، أظهر تحليل الحمض النووي أن الميكروبات المستخدمة في عملية صنع الجبن كانت مماثلة وراثيا لتلك الموجودة في منتجات الألبان التبتية الحديثة وسلالات الكفير من شرق آسيا.

يشير هذا إلى أن صناعة الكفير ربما كان لها أصلان جغرافيان متميزان: أحدهما في شينجيانغ والآخر في القوقاز. في الواقع، كان من المحتمل أن انتشار ميكروبات الكفير يتبع على الأرجح تحركات المجموعات البدوية عبر السهوب الأوراسية. أثناء هجرة هؤلاء الأشخاص، قاموا بتبادل السلع، بما في ذلك منتجات الألبان والحاويات التي تخزنها، تاركين وراءهم سلسلة من ممارسات تخمير الألبان التي لا تزال مستمرة في العصر الحديث. في شينجيانغ، على سبيل المثال، لا تزال منتجات الألبان والمشروبات من العناصر الغذائية الأساسية.

تتمتع مقبرة شياو خه، حيث تم العثور على المومياوات والجبن، بتاريخ جغرافي وبيئي رائع. كانت ذات يوم منطقة خصبة بجوار النهر، لكن تغير مسار المياه أجبر المجتمع على التحرك، تاركًا الصحراء المحيطة لتتعدى على الأرض. أفادت التقارير أن التحول السريع في المناخ ساعد في تحنيط الجثث بشكل طبيعي، والحفاظ على شعرها وجلدها وملابسها، وبالطبع الجبن القديم. العالِم الجديد.

بالنسبة للدكتور فو، كان تحديد الميكروبات المستخدمة في عملية صنع الجبن “مثيرًا حقًا”، لأن هذه الممارسات يمكن أن تكشف عن معلومات مهمة حول حياة وتفاعلات الشعوب القديمة. يشير وجود الجبن في مواقع الدفن إلى أنه كان ذا قيمة عالية، في حين يشير استخدام مصادر الحليب المتعددة وبكتيريا معينة إلى التبادلات الثقافية المحتملة بين سكان حوض تاريم، وثقافة شياوخه، وآخرين من السهوب الأوراسية.

على الرغم من أنها قد تكون ثمينة، إلا أن تذوق الجبن القديم ربما لم يكن تجربة ممتعة. في ثلاثينيات القرن العشرين، أخذ علماء الآثار عينات من الجبن الموجود في مقبرة مصرية، وأشارت ورقة بحثية عام 1942 إلى أنه “ليس له رائحة بل طعم مغبر فقط”. ومع ذلك، فإن الدكتورة فو وفريقها متحمسون لمحاولة إعادة إنتاج الجبن القديم بناءً على النتائج التي توصلوا إليها. واختتمت كلامها قائلة: “أعتقد أن الخطوة التالية هي أننا يجب أن نقوم بها”.

الصورة العليا: صورة لإحدى المومياوات من مقبرة شياوخه، مع عينات الكفير (المظللة بمثلثات حمراء) متناثرة حول عنق المومياء. مصدر: ليو، يتشن وآخرون./خلية

بقلم ساهر باندي